Cookie / Süti tájékoztató
Kedves Látogató! Tájékoztatjuk, hogy az szabkam.hu honlap felhasználói élmény fokozásának érdekében cookie-kat alkalmazunk. A honlapunk használatával ön a tájékoztatásunkat tudomásul veszi.
bővebben
Elfogadom
AA

A magyar konyha elkötelezett híve

2022. május 03.

A világ egyik legjobb gasztroszakembere Nyíregyházán járt.  A körmös pacalt a magyar emberek gyomra jobban beveszi, mint a kanadai homárt, de az is igaz, hogy a magyaros ételeket nem mindenki bírja. Ám ez nem azt jelenti, hogy baj van velük, legfeljebb azt, hogy rosszul vannak elkészítve – Varga Károly mesterszakács, többszörös olimpiai és világbajnok már a megyei kereskedelmi és iparkamarában tartott artisztikai bemutatója elején leszögezte, hogy számára a hazai gasztronómia a csúcs.  

Alig van olyan ország, ahol ne járt vagy ne dolgozott volna, s hosszú évtizedek nemzetközi tapasztalatai birtokában is biztosan állítja: a magya konyha csodálatos. Vannak híres gasztrokultúrák, de nekünk kötelességünk a hazai konyhát képviselni, erősíteni – vallja.

Továbbviszi a hagyományt 

– Én évtizedekkel ezelőtt elköteleztem magam e mellett, mert azt gondolom, tovább kell vinnünk az őseinktől örökölt hagyományainkat ezen a téren is. Ha ezt az irányvonalat képviseljük, a magyar gazdálkodókat segítjük, és abban a szerencsés helyzetben vagyunk, hogy a saját szemünkkel láthatjuk, hogy nevelik azt a bárányt, amit majd felhasználunk, vagy hogy termesztik azt a spárgát, amit a vendégek elé teszünk – mondta a mesterszakács, aki a kamara pincér és szakács mester szakmai tagozata meghívására érkezett Nyíregyházára. Dr. Kovács Mihályné, előbbi tagozat vezetője a bemutató előtt elmondta: két éve vártak már erre az alkalomra, amit korábban a pandémia miatt kellett elhalasztaniuk. 
A Magyar Köztársasági Arany Érdemkeresztjével elismert Varga János, akit a Séfek Világszövetsége beválasztott abba a 99-be, ahová csak kihalásos alapon kerülhetnek be a legjobbak, azt mondta, mivel gyorsan változnak a trendek, s szinte nap mint nap jelennek meg új alapanyagok és technológiák, ő is folyamatosan tanul – de állandó megújulást követel az is, hogy a vendégek egyre igényesebbek. 

Egy falatnyi kreativitás 

A szakember beszélt a gourmet menük összeállításáról, mutatott marinálási, szeletelési, formázási és sütési technikákat is. Elmondta, hogy kell megtervezni egy modern tányérdesszertet, faragott zöldségeket és gyümölcsöket, s a napjainkban egyre népszerűbb vendégváró falatkák készítéséről is mesélt a résztvevőknek. 
– Az ún. finger food egyre népszerűbb, nemcsak céges rendezvényekre rendelik, de családi eseményekre, így például esküvőkre is. A szakácsok nem igazán szeretik, mert nagyon aprólékos munka, viszont az ő szempontjukból is van előnye: a készítője egyetlen kis falatkában megmutathatja az ízlésvilágát, a kreativitását. Ezeknek tökéletesen egyformának kell lenniük, és fontos, hogy minden egyes elem ehető legyen, tehát például díszítéshez sem használhatunk paradicsomszárat. 
– A versenyeken két hideg és két meleg finger foodot kell feltálalni, mindegyikhez külön mártás dukál, a zsűri pedig akár bele is vághat egyikbe-másikba. Ezért nagy bátorság hungarocell golyót bepanírozni és kisütni – volt erre példa, de az illető gyorsan lebukott. Ahogy az a versenyző is, aki szűrt almalével helyettesítette az erőlevest, mert azt hitte, nem derül ki a turpisság – nem volt szerencséje, kiderült. 

Fontos a tervezés 

Varga Károly rengeteg nagy megmérettetésen vett részt, így több ezer menüt állított össze – a legfontosabb tudnivalókról Nyíregyházán is beszélt. 
– A tervezésnek különösen nagy a szerepe, hiszen nem fordulhat elő ismétlődés: ha lazacot használunk például a hideg előételhez, később már semmibe nem tehetjük bele, de két egyforma szín sem lehet a tányérokon. Azt tapasztaljuk, hogy kezdenek visszajönni a régi, tradicionális nagy kedvencek, például a pástétomok, amiket ma már Michelin-csillagos éttermek étlapján is láthatunk. 
Hideg előételként készített is egyet, benne kacsa- és libamáj, konfitált kacsahús, marhanyelv, magvak, aszalt szilva és aszalt sárgabarack és zöldfűszerek, mindez tésztaköntösbe bujtatva. A zöldségekről elmondta, bármelyik tányéron is köszönnek vissza, roppanósnak és keménynek kell lenniük, a leves tálalásánál pedig az egyik legfontosabb elem a szépen kidolgozott levesbetét, és az arányokra is nagyon kell ügyelni: legfeljebb egy ujjnyit kell a tányérba tölteni, a többit a zsűrinek külön kell prezentálni. Elhangzott: a desszert esetében lényeges, hogy legyen egy vezérelem, azt kell „felöltöztetni”: egy tésztaféle kötelező, ahogy a gyümölcs is – ez nem lehet nyers –, de egy ropogós tex­túra és a krémesség is nélkülözhetetlen.

forrás: szon.hu

Kapcsolódó tartalmak

Tudjon meg többet.